Інформацію на цю тему надав шеф -кондитер Дідар Янар. Наскільки ми знаємо правди про борошно, яке є будівельним матеріалом для тіста. Перш за все, борошно - це назва дрібнодисперсного порошку, отриманого при подрібненні зерна. Це основний компонент багатьох продуктів харчування, особливо хліба та випічки.
Зазвичай порошок з пшениці просто називають борошном. Борошно, отримане з таких рослин, як ячмінь, овес, жито, кукурудза, нут, зазвичай називають кукурудзяним борошном, ячмінним борошном з назвою цього зерна.
В цілому борошно утворюється при подрібненні пшениці. Отже, що таке пшениця?
Пшениця - однорічний рід трав’янистих рослин, який удосконалений у всьому світі з сімейства пирій. У світлі досліджень, проведених різними дослідниками, Анатолія, Західний Іран та Кавказ прийняті за генний центр пшениці.
Пшениця складається з 3 основних елементів
1. Висівки: Це частина на зовнішній поверхні, багата волокнами та мінералами.
2. Ядро: Він містить велику кількість олії та вітаміну Е.
3. Ендоспрем: Це внутрішня частина, що містить високий відсоток вуглеводів, крохмалю та білків.
Борошно поділяють на дві основні групи відповідно до їх білка, тобто вмісту глютену.
1. Борошно з високим вмістом білка - це тверде борошно.
2. Борошно з низьким вмістом білка - це м’яке борошно.
Співвідношення білків у борошні коливається від 7% до 14%.
борошно тверде; Його використовують при виготовленні хліба та хлібних виробів. Це борошно, яке не містить висівок і насіння і складається з 100% ендосперму. Він містить 70% крохмалю. Співвідношення білків становить 13% і вище.
М'яке борошно; Він використовується у виробництві тортів, печива та тістечок. Співвідношення білка коливається від 6% до 11%. Це дає м'яке і шовковисте відчуття. Він поглинає від 25% до 50% власної ваги менше води, ніж борошно з твердого борошна.
Клейковина: Це білок, який міститься в пшениці та інших зернових. Пшеничне борошно містить більше клейковини, ніж інші зерна, такі як жито, кукурудза, рис та овес. Він складається з двох компонентів: глютеніну та гліадину.
Клейковина: Це забезпечує виробу міцну і хорошу структуру. Відповідно, це допомагає утримувати газ, що виділяється під час ферментації у продукті.
Глядін: Це надає тісту еластичність. Таким чином, продукт розширюється під час бродіння та варіння.
Деякі люди страждають на целіакію, причиною якої є глютен.
Вони не можуть вживати продукти, що містять глютен. Гречка-це безглютенова різновид пшениці.
Торт з борошна: Його отримують шляхом зниження фактора рН борошна, застосовуючи метод відбілювання для полегшення набухання. Співвідношення білка становить від 7,8% до 8,5%. Він утворюється при більш тонкому подрібненні м’якого борошна.
Борошно для кондитерських виробів: Це борошно, отримане без відбілювання. Ідеально підходить для тіста для пирогів і тістечок. Він м’якший за борошно загального призначення і твердіший за борошно для макухи. Співвідношення білка становить від 8% до 8,5%.
Печиво борошно: Це борошно, що містить 8,5 9% білка, отримане без відбілювання. Він твердіший, ніж кондитерське борошно.
Борошно загального призначення: Його віддають перевагу в таких сферах гостинності, як ресторани, готелі та кафе, де можуть виникнути проблеми зі зберіганням. Його отримують із суміші твердого та м’якого борошна. Як випливає з назви, він використовується для всіх продуктів, виготовлених у кондитерських та хлібобулочних виробах. Співвідношення білків може змінюватися для досягнення кращого результату для хліба та тістечок.
Як це робиться?
1. Для отримання твердого борошна при випіканні хліба на кожні 454 г води додають 30 г яєчного білка. Кількість доданого яєчного білка, а також кількість води зменшується.
2. Для отримання м'якого борошна; 454 г крохмалю додають до кожних 30 г води, і співвідношення борошна віднімається стільки ж, скільки додається крохмаль.
Першим залиште коментар